Fisch REZEPTE

 Lecker 

Forelle

Zutaten für 4 Portione:

700 g Kartoffeln
Salz
4 küchenfertige Forellen (à 300 g)
Pfeffer
1 Bund Thymian
2 Stiele Rosmarin
8 frische Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
1 unbehandelte Zitrone
8 - 10 EL Olivenöl
Mehl

Und so wird’s gemacht:

1.) Kartoffeln waschen und mit Schale ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend abschrecken und pellen. Danach etwas abkühlen lassen und dann vierteln.

2.) Forellen waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer von innen und außen bestreuen. Thymian und Rosmarin waschen und abtupfen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne grob hacken. Zitrone waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.

3.) 3 Esslöffel Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Kartoffeln darin rundherum braun braten. Kurz vor Ende der Bratzeit mit Rosmarin, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und kurz weiterbraten. Kartoffeln anschließend warm stellen.

4.) Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Forellen rundherum in Mehl wenden, abklopfen und im heißen Öl rundherum 10 -12 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei die Forellen ab und zu vorsichtig wenden. Nach 8 Minuten Thymian, restlichen Knoblauch und Zitronenscheiben zufügen und mitbraten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Pinienkerne zufügen und goldbraun braten. Forellen mit den Rosmarinkartoffeln servieren. Dazu einen gemischten Salat reichen. (FIZ)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Forelle,gebacken

 

 

Für 4 Leute 
4 Forellen ,Saft aus einer Zitrone 
Salz ,Pfeffer 
einige Tropfen Worcestersoße 
einige Zweige Dill 
Petersilie und Estragon 
2oo Gramm Mehl 
125 g Butter 
50 ml Weißwein 
100ml Gemüse- oder Fischbrühe 
3000 g Kirschtomaten 

Die küchenfertigen Forellen waschen, trocknen, mit Zitronensaft und Worcestersauce begiessen, 

nun mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. 

Dann die Kräuterzweige zerkleinern, waschen, gut abtropfen lassen und die Forellen damit füllen. 

Das Mehl in einen Teller geben und die Forellen darin wenden. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen auf beiden Seiten goldgelb braten, herausnehmen und warm halten. 

Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, die Gemüse- oder Fischbrühe angießen und mit Zitronensaft verfeinern. Dann die Kirschtomaten waschen, halbieren, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen, das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce abschmecken. 

Nun gebackene Forelle servieren, mit der Tomaten-Zitronensauce übergiessen.

 Karpfen:

 Karpfen gebraten

200 g Kartoffeln 

150 g Butter oder Margarine 

80 g Semmelbrösel 

3 Sardellenfilets, evtl. mehr (abgespült und abgetropft) 

1 Karpfen (küchenfertig, etwa -1,5 kg) 

2 Teelöffel Zitronensaft

 200 g Möhren

 10 g Sellerie

 2 Petersilienwurzeln

 Salz Pfeffer (a. d. Mühle) 1

60 ml Weißwein 

etwas  glatte Petersilie (gehackt) 

Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen. 30 g Butter oder Margarine mit den Semmelbröseln und den feingehackten und zerdrückten Sardellenfilets zu einer glatten Masse mit einer Gabel zerdrücken und kalt stellen.

 Den Karpfen waschen und schuppen, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen.

Das Gemüse in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g Fett auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen und das Gemüse darin unter Wenden dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben.

 Den Karpfen von innen kräftig salzen und pfeffern, die ganzen Kartoffeln in die Bauchhöhle legen. Den Fisch aufrecht in den Bräter setzen.

 Die Sardellenmasse zu einem etwa 25 cm langen und 5 cm breiten Streifen auseinanderdrücken und mit Hilfe einer Palette auf den Fischrücken legen. Gut andrücken, den Wein dazugießen und mit Deckel im Backofen garen.

 Schaltung: 180 - 200° , 2. Schiebeleiste v.u. 180 - 200° , Umluftbackofen 55 - 60 Minuten 

Ab und zu mit dem restlichen zerlassenen Fett beträufeln. Inzwischen die Petersilie bis auf ein paar Blätter zum Garnieren hacken und am Ende der Garzeit über das Gemüse geben. Den Fisch mit den Blättern garnieren und in dem Bräter mit Kartoffeln oder Knödeln servieren.

 

 

Karpfen ,gegrillt

 

1 2 kg Karpfen; küchenfertig, - geschuppt 

 Salz 

 Pfeffer

 Butter oder Margarine - zum Einfetten 

1  Knoblauchzehe  

etwas Petersilie; gehackt 

Den Grill vorheizen. Den Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abspülen. 

Mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen und außen kräftig salzen und pfeffern. 

Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter oder Margarine einfetten.

 Die Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken oder fein hacken. Auf den Boden der Form streuen. Den Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen.

 In den Rücken, in Abständen von einem Zentimeter, tiefe Einschnitte machen. Die Butter oder Margarine mit der Petersilie in einem kleinen Pfännchen heiß werden lassen. Kräftig salzen und pfeffern. 

Über den Karpfen gießen. Die Form so in den Grill schieben, dass der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm beträgt. Den Karpfen 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit Alufolie abdecken.

 Zum Schluß noch 10 Minuten im Backofen bei 250 Grad nachgaren. Dazu Pellkartoffeln und mit Meerrettich abgeschmeckter Quark

Hecht:

Hecht im Bierteig

 

1000 g Hechtfilet 

Salz 

Pfeffer 

Zitronensaft

AUSBACKTEIG

2000 g Mehl 300ml Bier 3 Eiweiss

ZUM AUSBACKEN

Fritieroel

 

 Die Hechtfilets nach Belieben in kleinere Stuecke schneiden, mit Zitronensaft betraeufeln und marinieren lassen.

 Das Mehl in eine Schuessel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Wenig Salz zufuegen. 

Das Bier dazugiessen und alles rasch zu einem Teig mischen. Wenn sie einen Finger hineintauchen, soll eine Teigschicht haften bleiben, der Teig darf aber nicht zu dick sein. 

Mit einem Tuch zudecken und ungefaehr eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor Gebrauch das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter dem Bierteig ziehen.

 Das Oel in einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Hechtfilets mit Haushaltpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Bierteig wenden und dann portionenweise im heissen Oel ausbacken. 

Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

 

Gebratener Hecht

 

1 Hecht

 150 g Räucherspeck 

Salz 

Pfeffer 

150 g Bratfett 

1 1/4 l saure Sahne

 8 Tomaten 

Butterflöckchen

 40 g Butter 

40 g Mehl 

Den Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, abtrocknen und den Fischrücken mit Räucherspeckstreifen spicken, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 

In einen Bräter stellen, mit heißem Fett begießen und etwa 20 Min. im vorgeheizten Ofen braten. 

Den Fisch herausnehmen, Bratensatz mit Sahne und etwas Brühe verrühren, mit Mehlbutter binden; die Soße passieren. Tomaten kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern, je ein Butterflöckchen aufsetzen und einige Minuten gesondert im heißen Ofen garen.

 Den Hecht mit Tomaten und Kartoffeln anrichten. 

 

Zander

Gedünsteter Zander

 

1 ganzer Zander (ca. 2 kg) 

10 Salbeiblätter

 500 g Pellkartoffeln

 2 Teelöffel Butter

 Salz

 10 Teelöffel Olivenöl

 450 g Schalotten 

350 g Tomaten 

1 Bund gehackte Petersilie

 2 Knoblauchzehen

 60 g Oliven

 weißer Pfeffer 

4 kl. Zweige Rosmarin

Den Fisch ausnehmen und schuppen, Flossen abschneiden. 

Am Rücken 4 - 5 Mal 1 cm tief einschneiden, in jede Spalte 1 Salbeiblatt stecken.

 Den Fisch von innen leicht salzen. In die Mitte der Fettpfanne 3 - 4 EL Olivenöl geben, den Fisch darauf legen. Die obere Fischseite mit Öl bepinseln, salzen

. Den Fisch im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u. 160 - 180°, Umluftbackofen ca. 30 Minuten 

Kartoffeln pellen, längs vierteln, mit Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 - 9 goldbraun braten. Schalotten oder Zwiebeln pellen, mit Öl in ca. 10 Minuten goldbraun braten.

 Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen. Die Hälfte der Petersilie mit durchgepreßter Knoblauchzehe mischen, auf den Tomatenscheiben verteilen. 

Kartoffeln, Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch nach 30 Minuten zu dem Fisch in die Fettpfanne geben und weitere 5 - 10 Minuten garen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie über die Kartoffeln geben. Aus der Fettpfanne heraus servieren.

Zander mit Pfeffersauce

1 Zander; kuechenfertig 
-- ungefähr. 1,kilo 
etwas Zitronensaft 
;Salz 
ein bisschen Oel 
1 Bund Suppengruen 
250 ml ;Wasser 
250 ml Weisswein; trocken 
10 Pfefferkoerner;schwarz 
100 g Creme fraiche 
5 Pfefferkoerner; gruen 
50 g Butter; gekuehlt 


Zander filetieren. Fischabfaelle beiseite legen. 

Filets abspuelen und trockentupfen. Mit Zitronensaft bestreichen, 
leicht salzen und mit Oel betraeufelt fuer 30 Minuten in den 
Kuehlschrank legen. 

Das geputzte, gewuerfelte Suppengruen mit den abgespuelten 
Fischabfaellen, Wasser, Wein und Pfefferkoernern aufkochen und 20 
Minuten koecheln lassen. Durch ein Sieb giessen und um die Haelfte 
einkochen. 

Die Zanderfilets auf den Rost legen und unter dem vorgeheizten Grill 
auf jeder Seite etwa 3 Minuten garen. 

Nebenher die Creme fraiche in den eingekochten Sud einruehren und 
salzen. Die gut abgetropften Pfefferkoerner grob hacken. Die Butter 
neben dem Herd in kleinen Flocken in die Sauce ruehren und dann die 
Pfefferkoerner zufuegen. 

Die Zanderfilets auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit 
etwas Sauce ueberziehen. Restliche Sauce getrennt reichen. 

Dazu schmecken Salat und in Butter geschwenkte Bandnudeln. 

  Aal:

Aal,blau

 

1000 g Aal 1/4 l Essig; heiss

Fuer Den Sud

2 Liter Wasser 

30 g Salz 

1 Zwiebel 

10 ml Weisswein

 1 Lorbeerblatt 

8 Pfefferkoerner 

1 Zitrone

 1 Moehre

 1 Petersilienwurzel 

Thymian

Fuer Die Sauce Hollandaise

2 Eigelb 

10 ml Weisswein

 120 g Butter

 10 Worcestersosse 

Zitronensaft 

Salz 

Pfeffer

Zum Garnieren

3 Zitronen 

1 Dill Bund

 2  Kapern 

Petersilie 

Den Aal ausnehmen. Nicht haeuten. Waschen. Innen leicht salzen. 

Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig ueberbruehen. 

Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten fuer den Sud darin aufkochen. 

Den Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfaellt.

 In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen.

 Die geschmolzene, lauwarme, abgeschoepfte Butter essloeffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillstraeusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise fuellen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren.

 Oder die Sosse in ein Schaelchen fuellen. In die Aalmitte stellen. Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker. Beilagen: Petersilienkartoffeln Als Getraenk: Eleganter Weisswein.

 Vorbereitungzeit 20 Minuten Zubereitungzeit 35 Minuten

 

Aal auf Burgunder Art

800 g Aal 

2 Zwiebeln 

1/2 l Rotwein 

1 Knoblauchzehen

500 Gramm Pilze 

120 Gramm Butter

  Mehl bis die Sauce gut bindet

 1 Likörglas Weinbrand

 1 verschiedene Kräuter wie -Petersilie, Thymian, Salb Rosmarin

 einige Pfefferkörner

 2 Petersilie, gehackt 

Den gewässerten Römer-Fisch-Topf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern auslegen.

 Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Leicht salzen. 

Rotwein und Weinbrand dazugießen. Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen. Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben. 

Butter mit Mehl verkneten, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.